Merancang variasi menu makanan ataupun minuman untuk restoran Anda adalah salah satu hal yang paling menyenangkan. Uji coba makanan, kombinasi bahan, penataan tampilan, merancang kemasan percayalah ini akan membangkitkan antusiasme Anda.
Eitss…ingat ada satu hal yang juga “seru” setelah menu Anda sudah siap.
Food cost, penentuan standar porsi yang kemudian akan berujung pada pricing yang tepat.
Yaa…masih ingatkah Anda harga Paket Panas Mcd atau Paket Super Besar KFC…haha hampir semua mungkin tidak begitu memperhatikan.
Coba pelajari harga – harga yang secara psikologis tidak terasa, misalnya harga Rp 39.970,- akan terasa lebih murah dibandingkan Rp 40.000,- atau kombinasi angka – angka ganjil lainnya.
Beberapa sumber menyebutkan magic number 7, di bilangan terakhir memberikan efek psikologis yang sangat berpengaruh pada pembeli.
Tentunya sebelum memainkan kombinasi angka “cantik” hal pertama yang harus ditentukan berapa besar food cost atau biaya yang dibutuhkan untuk menyiapkan satu porsi menu.
Umumnya besaran ini secara teori adalah maksimal 30% dari harga menu, tetapi kenyataan bisa jadi ada yang 40% dari harga menu dengan pertimbangan lain misalnya kompetisi pasar, strategi marketing atau yang lainnya.
Ingat konsumen pada umumnya hanya membutuhkan beberapa detik untuk menentukan pesanan, pastikan harga Anda sangat menarik!
Secara garis besar penentuan harga sebuah menu terdiri dari 2 metode; secara subjectif dan secara objektif.
Secara subjektif penentuan sebuah harga berdasarkan persepsi konsumen atau penentuan harga berdasarkan kondisi pasar.
Misalnya sebuah menu yang sudah umum dipasaran sudah memiliki kisaran harga tertentu. Misalnya nasi goreng gerobak kisaran 12 ribu, nasi goreng di kafe 25 – 35 ribu, dan yang ekstrem nasi goreng di restoran fine dining bisa mencapi 120 ribu tentu harus melihat segmen pasar yang Anda sasar.
Secara objektif penentuan sebuah harga harus berdasarkan perhitungan food cost atau mungkin anda lebih mengenal HPP (harga pokok produksi) atau COGS (cost of goods sold).
Idealnya kedua metode ini perlu dikombinasikan untuk mendapatkan harga terbaik bagi pelanggan. Ingat Anda harus menyiapkan sistem pencatatan untuk mengevaluasi menu Anda secara berkala.
Menu terlaris, menu paling tidak laku, menu dengan percentase margin terbesar, menu dengan persentase margin kecil, menu dengan margin dalam rupiah terbesar atau menu dengan margin rupiah terkecil.
Hal ini sangat penting untuk mengambil keputusan yang juga akan berkaitan dengan strategi marketing, promosi seasonal
sumber : formulabisnisindonesia.com
